RESUMEN

La salud constituye una preocupación fundamental de nuestra sociedad. A partir de los años 80 del pasado siglo, ha aumentado sensiblemente la preocupación por la relación de los hábitos alimentarios con enfermedades muy diversas (cardiovasculares, cáncer, obesidad, etc.) y la alimentación se ha convertido en uno de los principales puntos de atención del ámbito de la salud pública. Se considera que el desarrollo económico y los nuevos estilos de vida han provocado el abandono de la alimentación tradicional, considerada más saludable que la actual, y todos los elementos de la alimentación han sido puestos en duda como "factores de riesgo": grasas, azúcares, proteínas, las sustancias "excitantes" como el café y el té, los aditivos alimentarios. Así, pero sólo a título de ejemplo, uno de los más importantes desafíos en el terreno de la salud pública es la que ha sido denominada ya por la Organización Mundial de la Salud como 'epidemia del siglo XXI', la obesidad, con graves consecuencias sobre la esperanza y la calidad de vida. En la población infantil el problema es aún más preocupante, pues el 16,1% de los niños de entre 6 y 12 años presentan exceso de peso.

El desarrollo de una dieta menos saludable tiene su origen en múltiples causas y factores que derivan del cambio radical que han experimentado los modos de vida: 1) cambios en los estilos de vida, al pasar de una sociedad rural con un exigente esfuerzo físico a una vida totalmente sedentaria en la que el deporte y otras formas de ocio están siendo desplazadas por actividades que no exigen ningún esfuerzo físico; y 2) cambios en las dietas en el sentido de un consumo de dietas poco saludables: la dieta de niños y jóvenes se aleja de la 'dieta mediterránea' al aumentar el consumo de productos cárnicos, lácteos, bollería y bebidas carbonatadas y disminuir el de pescado, frutas, verduras y cereales. Por todo ello, se considera que los problemas de salud relacionados con la alimentación exigen una respuesta coordinada de todos los agentes implicados: industria alimentaria, sector de la publicidad, comunidad educativa, las diferentes Administraciones y los consumidores en general.

El diagnóstico anterior alude a profundos cambios en los estilos de vida y a cambios en las dietas: aumento del consumo de productos cárnicos, lácteos, bollería y bebidas carbonatadas y disminución de la ingesta de pescado, frutas, verduras y cereales. De ahí que, entre otras medidas, se proponga que la industria reduzca de manera progresiva el contenido en grasas, azúcar y sal de los alimentos, y modifique los contenidos y destinatarios de su publicidad.

El diagnóstico parece aceptable pero no muy preciso. Además de decir que aumenta el consumo de lácteos, bollería y bebidas carbonatadas, podría decirse también que aumenta el consumo de productos ingeridos sin preparación culinaria, ingeribles en cualquier lugar y momento y de manera individual, sin compañía. Y, además de decir que disminuye la ingesta de pescado, frutas, verduras y cereales..., podría decirse que disminuye la ingesta de alimentos que necesitan ser cocinados y forman parte de platos o comidas más o menos estructuradas, que tienen lugar dentro de horarios, lugares y circunstancias relativamente precisas. Dicho de otro modo, el acento se coloca en los “alimentos” y no en las “comidas”; se insiste más en los productos ingeridos o no ingeridos que en las actitudes y las razones de las ingestas.

También se insiste reiteradamente en la necesidad de una mejor educación y aprendizaje alimentarios. Esta necesidad no puede discutirse, pero ¿qué es exactamente lo que se debe aprender, por parte de quién y para qué?

No debemos olvidar que, a pesar de que las normas interiorizadas por la mayoría de la población evidencian una alta apropiación de los discursos nutricionales, no existe correspondencia directa entre las recomendaciones dietéticas asumidas por las personas y sus consumos reales. Por ello, es importante averiguar por qué motivos las personas, a pesar de que conocen las consecuencias, se comportan de forma peligrosa para su salud. Tampoco debemos olvidar que la salud no es la única motivación para alimentarse o para hacerlo de un modo determinado y que la alimentación responde a motivaciones muy diversas y, además de la nutricional, existen otras como la sociabilidad, el hedonismo, las gratificaciones, la autoimagen, etc. En este sentido, la industria alimentaria cumple su papel: pone en el mercado la mayor variedad de productos posible y compone una oferta amplísima que da cobertura a las muy variadas demandas de los consumidores. Hoy, en nuestra sociedad, tolerante, individualista y de libre mercado, los consumidores seleccionan los componentes de su dieta y adoptan su particular estilo de vida.

De acuerdo con todo ello, no cabría esperar cambios importantes como consecuencia de una mayor información o educación alimentaria. Caso aparte es, sin duda, la población infantil y adolescente. En cualquier caso, si se pretende mejorar la alimentación, debemos saber más sobre las causas y consecuencias prácticas de los mudables estilos de vida y de los hábitos alimentarios que les acompañan. Debemos considerar las prácticas nocivas para la salud también como aspectos de la vida cultural, determinados por factores socioculturales. Por ejemplo, debemos analizar las consecuencias para la alimentación y para la salud de aspectos tales como: 1) la escolaridad precoz y la prolongación de la misma; 2) la ruptura en el aprendizaje culinario y los constreñimientos horarios; 3) los efectos de una mayor tolerancia y consentimiento con las preferencias gustativas indivuales; y 4) la profusión de mensajes nutricionales contradictorios.