Abel Mariné Font

Catedrático de Nutrición y Bromatología. Facultad de Farmacia. Universidad de Barcelona

Cuando comáis o bebáis o hagáis cualquier cosa, hacedlo todo para gloria de Dios.

Primera Carta a los Corintios, 10:31

Según se dice en el Nuevo Testamento, el cuerpo es el templo del Espíritu Santo y debemos tenerlo en cuenta cuando “introducimos” en su interior comida y bebidas. Este condicionante religioso no es sólo cosa del pasado, sino que sigue vigente tanto para practicantes religiosos autóctonos como para muchos colectivos procedentes de la inmigración.

En 1985 y 1986, Aslam y Healy, de la Universidad de Nottingham (UK), publicaron una serie de observaciones con pacientes musulmanes debidas a la influencia del ayuno del periodo del Ramadán sobre los efectos de los medicamentos. Al variar el horario normal de las comidas (no se pueden ingerir alimentos ni bebidas desde la salida del sol hasta su puesta, en que se rompe el ayuno), los pacientes adoptaron diversas pautas de toma de los medicamentos: desde unir las diversas tomas diarias en una sola después de la comida, hasta efectuar las tomas según horarios distintos de los prescritos. Los pacientes estudiados experimentaron una serie de efectos indeseables e inesperados que no se daban cuando no ayunaban y que también se podían atribuir a la gran cantidad de zumos y bebidas carbonatadas que tomaban al concluir el ayuno. Se trata de un caso de interacción entre alimentos y medicamentos, determinada por una prescripción religiosa. El Corán ya exime de este ayuno a los enfermos, los niños, los que viajan y las mujeres en periodo menstrual o embarazadas, pero la percepción de la propia salud es personal y los deseos de cumplir con las normas de la religión también. En España estas observaciones de hace unos veinte años podían parecer interesantes para farmacólogos y farmacéuticos, pero se contemplaban como algo que, en caso de darse en nuestro país, sería excepcional. La inmigración ha cambiado esta perspectiva y hoy la población musulmana en España y otros países europeos es importante y creciente. Por esto ya disponemos de estudios realizados aquí sobre las repercusiones fisiológicas y nutricionales de los hábitos alimentarios de supeditación religiosa, especialmente relacionadas con el Ramadán. Sirvan de ejemplo tres estudios: 1) el de Jiménez Martín y colaboradores (2004) sobre la influencia del ayuno del Ramadán en el equilibrio hidrosalino, en el que se observaron variaciones en la aldosterona y la vasopresina, así como en los electrólitos a partir de la hiperhidratación debida a la ingesta excesiva de agua antes de salir el sol; 2) el de Oliveras López y colaboradores (2006) realizado en una población de estudiantes musulmanes de la Universidad de Granada, en el que se observa que durante el tiempo del Ramadán los valores de ingesta de macronutrientes no son los adecuados si se comparan con las recomendaciones de referencia de España, con un aporte excesivo de lípidos a expensas de disminuir el aporte de hidratos de carbono y aún más el de proteínas; y 3) el de Jiménez Martín y colaboradores (2007) sobre los efectos del ayuno del Ramadán sobre la secreción de gastrina en jóvenes musulmanes en edad escolar, realizado entre alumnos voluntarios de Ceuta de entre 13 y 15 años. Se estudian los reajustes fisiológicos para mantener la homeostasis pese a una restricción absoluta de ingesta de agua y comida por periodos de muchas horas durante 28–30 días, tratándose también de contribuir a explicar los problemas de dispepsias, anomalías intestinales, pirosis y otras molestias gastrointestinales referidas por los que practican este tipo de ayuno. Se observa una disminución significativa de las concentraciones de gastrina que vuelve a sus valores normales finalizado el tiempo del Ramadán.

Estos ejemplos constituyen aspectos actuales de un hecho que, como indica el profesor Contreras en su artículo, es ancestral: los preceptos religiosos afectan a muchos ámbitos de la conducta de las personas y también a sus formas de comer y beber, lo cual puede tener consecuencias para su salud a valorar en el marco del debido respeto a todas las creencias. La religión también influye, en ocasiones, en los tratamientos médicos y en la medicación, aunque la interacción citada al principio se debe a una modificación de la conducta alimentaria.

En definitiva, la alimentación ha estado y en muchos casos todavía está relacionada con la religión. Las prohibiciones musulmana y judía respecto al cerdo y la musulmana frente al vino son relevantes y, por cierto, nos pueden llevar a considerar si no se ha simplificado y “europeizado” el concepto de dieta mediterránea, ya que las riberas sur y este del Mediterráneo son básicamente musulmanas y no consumen uno de los considerados “pilares” de esta forma de alimentación, el vino, o unos derivados cárnicos, los embutidos de cerdo, tan propios de nuestras formas de comer. El gran historiador del mundo mediterráneo Braudel se refiere a huesos de jamón que trajinaban los moriscos lo cual, supone Fàbrega, no indicaba necesariamente que los hubieran comido, sino que su exhibición sería una autodefensa, para demostrar que eran cristianos. Respecto a la prohibición del cerdo no parece que se pueda sostener que en su origen sea por razones higiénicas (triquina y otros parásitos) ni por ninguna incompatibilidad entre la composición en ácidos grasos de la grasa de cerdo y la humana, como se ha postulado. Las razones, como indica Contreras, parecen ser otras, más económicas y de acceso a los alimentos que sanitarias, ya que el cerdo es un animal monogástrico que, de hecho, compite directamente con la especie humana por la comida, lo cual se hace difícil en zonas con poca agua y pastos. Asimismo, el tabú del hinduismo en contra de comer carne de vacuno se explica, según Harris, porque en la agricultura tradicional de subsistencia de la India la vaca constituye una fuente “productora” de bueyes (para fuerza de trabajo) y de leche y otros productos (abonos), lo cual rinde más social y económicamente que el consumo de su carne.

En el caso del budismo encontramos la práctica habitual del principio de la complementariedad nutricional de las proteínas de origen vegetal: legumbres (soja) y cereales (arroz, trigo), que garantiza una ingesta suficiente y equilibrada de proteínas en su conjunto sin necesidad de recurrir a las de origen animal.

Diversas formas de ayuno, como rito de purificación, autocontrol o sacrificio, se dan en muchas religiones. En la religión católica hay la Cuaresma, cuyos correspondientes ayunos hoy son menos seguidos que antaño. Como dice Joan Francesc Mira, probablemente el mundo se acabará dividiendo entre los que ayunan religiosamente, masivamente, y los que no hacen ni abstinencia de carne un viernes de Cuaresma.

Observaciones relativamente recientes (2003) han constatado los efectos beneficiosos de ciertas prácticas de ayuno de origen religioso. Así, en 2003, un grupo de investigación de la Universidad de Creta observó que los fieles de la Iglesia Ortodoxa Griega, que restringen cierto tipo de alimentos tres veces al año (40 días antes de Navidad, 48 antes de Pascua y 15 antes de la Fiesta de la Asunción en Agosto), y que el resto del año siguen una dieta de tipo mediterráneo, tienen unas concentraciones de colesterol y de LDL (lipoproteínas de baja densidad) más bajos que los cristianos que no practican este tipo de ayunos, y estas concentraciones continúan siendo mejores incluso fuera de los periodos de ayuno.

De hecho, el catolicismo, sobre todo en sus formas actuales de práctica, es normalmente una religión de escasos rigores corporales. Veamos, por ejemplo, lo que en su momento ocurrió con el chocolate. Llegado de América, se difundió con fuerza por Europa y, como ha dicho con mucho tino Josep Mª Espinàs, tenía una credencial que disipaba cualquier duda sobre su posible pecaminosidad, y es que los eclesiásticos eran decididamente partidarios de su consumo. Tanto lo eran que en el siglo XVII se llegó a publicar un libro con el título “Cuestión moral: sobre si el chocolate quebranta el ayuno eclesiástico”. Acordaron que no y desde entonces el “chocolatismo” tiene el camino libre.

En la actualidad, con una gran parte de los alimentos elaborados por la industria, las pautas religiosas han influido y condicionan también las tecnologías empleadas para la obtención y elaboración de ciertos productos y determinan la apertura de nuevos mercados, que no siempre han sido suficientemente tenidos en cuenta por las empresas alimentarias. No hay que olvidar que los potenciales consumidores musulmanes a nivel mundial son unos 1.500 millones. Citemos, a título de ejemplo, que en Catalunya se producen, bajo la rigurosa supervisión de un rabino, caramelos de gelatina a la manera “kosher”, es decir, según las estrictas normas de la religión judaica. La gelatina es un material muy controvertido, tanto desde el punto de vista de las normas “kosher” -judías- como “halal” –musulmanas-, ya que no debe contener ninguna traza de cerdo. Esta gelatina, pues, también es aceptable para los musulmanes. Asimismo, Catalunya produce vinos “kosher”, que gozan de mercados internacionales selectivos y generalmente asociados a un elevado poder adquisitivo de los eventuales consumidores. También hay empresas de embutidos y mataderos con certificación “halal”. Por otro lado, tenemos el caso de compañías elaboradoras de caldos y sopas preparadas que para exportar a países musulmanes deben adoptar rigurosas prácticas de elaboración que garanticen que sus productos están absolutamente exentos de cualquier residuo procedente del cerdo, lo cual incluye el diseño de los correspondientes métodos analíticos para garantizarlo.

Las pautas de supeditación religiosa evolucionan. Así, tanto los rabinos como los maestros musulmanes han evaluado los productos procedentes de la biotecnología, aceptándolos con condiciones que garanticen que en todo el proceso cumplan con los requerimientos “kosher” o “halal”.

Dicho sea de paso, los productos elaborados según tan rigurosos criterios también son útiles para otros colectivos, de supeditación religiosa o no, que por razones de creencias o salud buscan alimentos con ciertos grados de pureza (Adventistas del Séptimo Día, vegetarianos, personas con alergias a ciertos alimentos).

También cabe considerar las prescripciones alimentarias de confesiones poco numerosas en nuestro país pero importantes en otros países, especialmente Estados Unidos. Tal es el caso de los Adventistas del Séptimo Día, que recomiendan (no imponen) una dieta vegetariana y que a través de su Universidad de Loma Linda (California) han promovido trabajos científicos de gran interés sobre las propiedades nutritivas y protectoras de los frutos secos (nueces especialmente). Algo tendrán que ver estos resultados con las promociones que se hacen de las bondades de las nueces de California, que también comparten las de nuestro país. Por cierto que en los practicantes de esta confesión se da una baja incidencia de enfermedades cardiovasculares y de cáncer de mama y de colon. La Iglesia de Jesucristo de los Santos de los últimos días (mormones) tienen como rasgos fundamentales la prohibición del consumo de alcohol, café y té y una práctica de ayuno mensual, más como forma de disciplina religiosa que no como pauta dietética.

Los factores religiosos también influyen en el derecho alimentario. Así, la eventual declaración de un producto como “kosher” está regulada legislativamente en los Estados Unidos. La Comisión del Codex Alimentarius, órgano responsable del programa conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias, ya en 1997 aprobó directrices para la aplicación del término “halal”. En España, el Instituto para la Calidad Halal, con sede en Córdoba, representa una solución práctica y pionera sobre la identificación y garantía de una alimentación supeditada a un credo religioso, mediante una marca de garantía que certifica que los productos cumplen con las prescripciones requeridas por la ley islámica.

Como ya hemos mencionado, el vino no es aceptable para los musulmanes, lo cual obedece a un principio digno de ser considerado: no se deben consumir productos cuya toxicidad afecta al sistema nervioso y a la capacidad de juicio de las personas, y que dan lugar a problemas familiares y sociales e incluso a la muerte.

Las pautas “kosher” no sólo afectan a los alimentos, sino también a los envases. Así, la cerámica, el caucho y la porcelana no son aceptables, ya que se considera que no pueden llegar a liberarse de los aromas que han captado. Por otro lado, los aditivos y coadyuvantes de origen animal utilizados para la elaboración de alimentos, si van destinados a consumidores musulmanes, deben proceder de animales sacrificados según las normas exigibles para las carnes de consumo para fieles musulmanes.

Consideradas de una forma global, las pautas religiosas de obligado cumplimiento no suelen ser excesivamente estrictas, ya que las mismas autoridades religiosas conocen la naturaleza humana. Así, encontramos en el mismo Corán una afirmación muy sensata sobre la radicalidad con que se han de seguir los preceptos religiosos: Dios te quiere dar todas las facilidades y nunca te quiere poner en dificultades. Por eso el ayuno del Ramadán concluye con una abundante ingesta de alimentos y en el cristianismo, especialmente en el catolicismo, después de los periodos de una cierta contención vienen fiestas, como Navidad o Pascua, en las que la comida, que suele ser abundante y más o menos singular, juega un importante papel.

En definitiva, como sostiene Marvin Harris a propósito de su explicación sobre las razones de la prohibición del cerdo por parte de los musulmanes, no hay que olvidar que la religión gana fuerza cuando ayuda a los pueblos a adoptar decisiones que concuerdan con las prácticas útiles existentes, no cuando se enfrenta a ellas, ya que como se ha dicho con muy buen criterio: los dioses no suelen perder el tiempo prohibiendo aquello que es imposible.

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